●略歴


 

自己紹介 : 山羊座 A型

 

出身地  : 大阪府大阪市

 

趣味   : 山登り  詩吟

 

略歴

昭和49年3月 株式会社ロイヤルホテル入社

 

昭和51年7月 製菓課に移動。 パティシエ

 

平成5年10月 リーガロイヤルホテル成田開業共に製菓製パンシェフとして従事。その後、本社、リーガ京都、くろよんロイヤルホテルを経て、本社復帰。

 

平成26年1月 株式会社ロイヤルホテル 定年退職。

 

平成26年5月 ケーキショップ カプリスを開業。

 

●パティシエという職業との出会い


昭和49年、私は「コック」に憧れ、リーガロイヤルホテルに入社しました。

 

当時、コックになるには、まずウエイターを2年経験する必要がありました。

 

ウエイターでは商売の基本である接客を学ぶため、この頃の経験はお客様を知るうえで非常に貴重であり、今の商売に非常に役立っています。

 

1年経験した頃、人事部から声を掛けられ、「製菓部門にいかないか?」という話をいただきましたが、「何事にもひたむきに、真面目に」という私の考え方が評価され、声を掛けられたのだと思います。

 

急な話だったため、私は非常に悩みました。

 

まだ、コックへの憧れもあり、パティシエとしての勤務は思ってもいないことだったからです。

 

しかし、私を推薦してくれた人に対する感謝・有難さを裏切る訳にもいかないと考え、パティシエという仕事がどのようなものかを詳しく知ろうとしました。

 

先輩・人事部へパティシエの仕事内容を聞き、情報を集まましたが、知れば知るほど、その奥深さへの興味が湧いてきました。

 

 

なかでも、「無から有を作る素晴らしさ」は自分の感性を存分に発揮せねばできないことを知り、不退転の決意でパティシエの道を歩むことを決めたのです。

●パティシエとしての修行時代


「 パティシエとしての修行」

 

それは、「材料を測ること」と「徹底した衛生観念の育成」から始まります。

 

「衛生観念の育成」は説明が不要なくらい、基本的なことですが、「材料を測ること」が、なぜ、それほどまでに大切かといえば、少しでも分量を間違えば大きく味が変ってくるからです。

 

今の効率を重んじる世の中では、測ることだけに時間を費やさず、「全体的な作業をどれだけ早く覚えるか」ということが大切なのかもわかりませんが、私が修業し出した40年前は「測る」だけで半年は費やしたものでした。

 

この「測る」ということで私は「再現性」の大切さを知ったのです。

 

例えば、季節によって、気温によって、湿度によって微妙にケーキの出来上がりは変わってきます。

 

しかし、食していただけるお客様にとって、そういった外部環境の影響は全く関係なく、「いつもと同じ味」を求めて来店されるのです。

 

そのため、環境変化によって変わってくる味を微調整しながら、いつも「同じ商品は同じ味で提供する」のは非常に難しいことなのです。

 

この不可能に近いことを可能にするために、パティシエとしての修業の意義があり、決してマニュアル通りにすればアルバイトでもできるといったものではないのです。

 

「生地の状態で各材料の配分がわかる」ことが大切であり、これがわかるだけでも数年を要します。

 

また、パティシエの世界では「焼き物が難しい」と言われていますが、これには理由があり、

①焼き加減

②生地の合わせ加減

③泡立て加減

―――と最低でも3つの項目があります。

 

例えば、②の生地の合わせ加減では、スポンジケーキなら同じ配合でもしっとりやパサついたりすることはよくあることであり、これをいつも同じ出来上がりに持っていくのは非常に難しく、十分な経験が必要となります。

 

これら3つを自在にあやつるには経験が必要であり、順番としては①計量、②泡立て加減、③合わせ加減、④焼き加減を習得し、②の泡立て加減だけでも自分でできたと思うのに3年、そして、やればやるほど深みがわかり、他から認められるのにはさらに数年の時間が必要です。

 

 

私も修業時代は正直、何度も逃げ出したいという思いにかられましたが、今があるのはこういったところを修業時代にみちっりと経験してきたからだと感謝しています。

●パティシエとしての喜び


パティシエとしての最大の喜びは、やはり「美味しかった」というお客様のお声です。

 

特に自分が工夫を凝らし、お客様の要望にこたえることのできるオーダーケーキへのお声は格別のものです。

 

私がケーキ作りで一番意識していることは、本当に基本的なことですが「まずは衛生面」であり、そして「お客様のそのイベントが楽しい思い出になって欲しい」という思いを込めながら、「お客様が食べられる情景を創造して作る」ということです。

 

こういった「お客様に寄り添った思い」が最終的には味につながることを私は何度も経験してきました。

 

 

ケーキショップ カプリスとして、これからもお客様に「喜んでもらえる回数を増やす」ことを目的に、今日もまた「いつもと変らぬ味を提供していく」ことを心がけ、ケーキ作りに真摯に向き合いたいと考えています。